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Carrera de Gastronomía

DATOS GENERALES DE LA CARRERA
Unidad Responsable: ESCUELA DE GASTRONOMIA
Nombre de la carrera: GASTRONOMIA
Título que otorga: LICENCIADO EN GASTRONOMIA
Nivel: LICENCIADO Y TITULO PROFESIONAL UNIVERSITARIO O POLITECNICO
Curso propedéutico: Requerido
Programación: 9 CICLOS
Total de asignaturas: 62
Total de créditos del currículo: 242
Total de créditos de la carrera: 242
Modalidad de estudios: PRESENCIAL
FUNDAMENTACIÓN DE LA CARRERA
Formar profesionales de la gastronomía que contribuyan al desarrollo sustentable del país a través de la gestión del uso de los alimentos, aprovechamiento total de la materia prima local y subproductos, garantizando la calidad y seguridad alimentaria, fomentando la investigación, la solución de problemas y la apropiada toma de decisiones para el mejoramiento del sector de la restauración y de la hospitalidad, con énfasis en la utilización de productos locales y la recuperación e innovación de la gastronomía ecuatoriana.
OBJETIVO DE FORMACIÓN INTEGRAL DE LA CARRERA
Formar profesionales de excelencia, líderes emprendedores con sólidos valores morales y éticos, con conocimiento científico-técnico de gastronomía y afines, con capacidad de gestionar, administrar y emprender proyectos que contribuyan al desarrollo del sector gastronómico y alimenticio del país, profesionales creativos e innovadores.
PERFIL PROFESIONAL
Maneja las bases sobre diferentes contaminaciones para comprender los fenómenos que se producen al manipular los alimentos y así lograr obtener un alimento seguro para consumo humano y respeto del medio ambiente. Utiliza el conocimiento sobre las características energéticas de los alimentos y como estos actúan en el metabolismo humano.
Maneja las normas Hazard Analisis and Critical Control Point, HACCP y Buenas Prácticas de Manufactura, BPM.
Usa los conocimientos adquiridos a través de la investigación sobre la cultura alimentaria para desarrollar una cocina saludable y variada.
Diseña y desarrolla propuestas de investigación en base al conocimiento disciplinar, del desarrollo de los estudiantes, de las visiones de la comunidad y de los objetivos planteados en el currículo
Identifica el patrimonio alimentario como un recurso trascendental para aportar al fortalecimiento de nuestra identidad.
Incorpora los principios y fundamentos de la deontología a su vida profesional.
Conoce las características energéticas de los alimentos y cómo actúan en el metabolismo humano.
Conoce las propiedades organolépticas de los productos nacionales para la elaboración de platos nacionales e internacionales, típicos y de autor.
Mantiene una producción de calidad constante aplicando las reglas de higiene y manipulación de alimentos. (BPM y HACCP)
Domina las técnicas de manejo y procesamiento de diferentes tipos de alimentos.
Establece una nueva propuesta gastronómica tomando en cuenta el perfil del cliente, la disponibilidad del producto y la rentabilidad.
Domina las técnicas de manejo y procesamiento de diferentes tipos de alimentos.
Identifica mercados, sitios y oportunidades para desarrollar y asesorar proyectos, emprendimientos y negocios gastronómicos
Gestiona el talento humano, los recursos materiales y financieros en empresas de alimentos y bebidas.
Adopta las técnicas de atención y servicio al cliente acorde a estándares internacionales y evaluar los principios y normas de calidad que se relacionan con el sector turístico.
Utiliza Sistemas de Calidad relacionados con su ámbito profesional como la ISO, Ted Qual, OSAHS, e INEN, para la mejora continua de las empresas turísticas.
Comprende diversas teorías que abordan el tema gastronómico para explicar su evolución y establecer conceptos fundamentales de esta actividad.
Elabora trabajos académicos que apliquen métodos y técnicas de investigación, identifica y cita correctamente las fuentes.
Diseña y desarrolla propuestas de investigación en base al conocimiento disciplinar, del desarrollo de los estudiantes, de las visiones de la comunidad y de los objetivos planteados en el currículo.
ESCENARIOS DE ACTUACIÓN
El Licenciado en gastronomía y servicio de alimentos y bebidas podrá desenvolverse en múltiples campos, entre los que destacan:

- Sector de la pequeña empresa de alimentación y bebidas.
- Servicios de alimentación masiva y banquetes.
- Sector hotelero y de restaurantes.
- Investigación y consultoría en el campo gastronómico.
- En microempresas de panadería y pastelería.
- En microempresas de cafeterías y restaurantes.
- En campo hospitalario en servicio de nutrición y cocina.
OCUPACIONES PROFESIONALES
El Licenciado en Gastronomía y Servicio de alimentos y bebidas podrá desempeñarse en múltiples campos como:

- Administrador de empresas de servicio de alimentos y bebidas.
- En el área de alimentación de restaurantes.
- En el área de alimentos y bebidas a nivel hospitalario.
- En empresas de organización de eventos y servicios de banquetes.
- Microempresario en brindar servicios especializados de alimentación bajo pedido.
- En el área de panadería.
- En el área de pastelería.
PRÁCTICAS PROFESIONALES
En la carrera de licenciatura en gastronomía y servicio de alimentos y bebidas como requisito previo a la graduación, el estudiante deberá cumplir con 640 horas de prácticas y pasantías en diversas áreas de la actividad gastronómica. 

Los estudiantes deberán cumplir a lo largo de la carrera con prácticas y pasantías obligatorias, debidamente supervisadas y reglamentadas
TRABAJO DE GRADUACIÓN
El estudiante, como requisito previo a su graduación deberá realizar una tesis o monografía, de acuerdo a los reglamentos vigentes de la universidad y de la facultad.
EVALUACIÓN DEL ESTUDIANTE
Los estudiantes serán evaluados de acuerdo al reglamento de la universidad de cuenca, y a lo dispuesto por el consejo directivo de la facultad. 

En caso de que algún docente desee tomar un examen oral, este deberá ser solicitado al Consejo Directivo, organismo que nombrará un tribunal para la recepción de éstos exámenes.
INVESTIGACIÓN

La carrera de Licenciatura en Gastronomía y Servicio de alimentos y bebidas, considera de gran importancia el desarrollo de diferentes proyectos de investigación y desarrollo, en el campo gastronómico de la región y el país, es así como se han realizado algunas investigaciones relacionadas con la gastronomía y al desarrollo del país. Los estudiantes pueden integrarse a los proyectos de investigación de acuerdo a los reglamentos vigentes de la universidad y de la facultad.

VINCULACIÓN CON LA COLECTIVIDAD
La carrera de licenciatura en gastronomía y servicio de alimentos y bebidas se vincula con la comunidad por medio de diferentes actividades, entre las que tienen especial importancia las prácticas y pasantías, mediante las cuales los estudiantes pueden demostrar sus conocimientos y participar en las actividades de los diversos campos de los alimentos y bebidas. 
La carrera mantiene colaboración constante con diversas instituciones como la municipalidad de cuenca, la fundación municipal de turismo para cuenca, la fundación el barranco, entre otros. 
Mediante las prácticas en las diversas empresas, también se colabora y comparte los conocimientos adquiridos y se brinda un servicio a este sector.
DISTRIBUCIÓN DE CRÉDITOS
Básicas (110 créditos)45%
Humanísticas (16 créditos)7%
Libre elección (2 créditos)1%
Optativas (6 créditos)2%
Profesionales (108 créditos)45%
Pasantías100%
Trabajo de graduación100%
MATRIZ (MALLA) CURRICULAR

INTRODUCCION A LAS CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
PRIMEROS AUXILIOS Y SEGURIDAD CONTRA ACCIDENTES
INGLÉS I
EXPRESION ORAL Y ESCRITA
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA EN LA CULTURA I
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
FRANCES APLICADO A LA GASTRONOMIA I
MATEMATICAS BASICAS

CICLO 1

CICLO 2

INGLES II
INFORMÁTICA BÁSICA
INGREDIENTES E INSUMOS
BROMATOLOGIA Y CONSERVACION DE ALIMENTOS
FRANCES APLICADO A LA GASTRONOMIA II
CONTABILIDAD GENERAL
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA EN LA CULTURA II

INGLÉS III
DESARROLLO DE EMPRENDEDORES
TECNICAS CULINARIAS: CORTES, FONDOS Y SOPAS
SISTEMAS DE CALIDAD, HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA (NORMAS BPM Y HCCP)
TECNICAS DE SERVICIO Y RESTAURANTE
FRANCES APLICADO A LA GASTRONOMIA III
ANALISIS FINANCIERO

CICLO 3

CICLO 4

INGLES IV TECNICO GASTRONOMICO
COSTOS Y PRESUPUESTOS EN OPERACIONES GASTRONÓMICAS (COMPRAS Y ALMACEN)
TECNICAS CULINARIAS: TECNICAS Y MODOS DE COCCION
FRANCES APLICADO A LA GASTRONOMIA IV
TECNICAS DE PANADERIA
BEBIDAS ALCOHOLICAS Y NO ALCOHOLICAS
NUTRICION

INGLES V TECNICO GASTRONOMICO
ADMINISTRACION DE BARES
TECNICAS CULINARIAS: PROCESAMIENTO DE CARNES, AVES Y PESCADOS
SERVICIOS DE ESTABLECIMIENTOS DE BEBIDAS (OPERACION)
TECNICAS Y PRINCIPIOS DE LA COCINA ECUATORIANA
PROTOCOLO Y ETIQUETA
TECNICAS DE PASTELERIA

CICLO 5

CICLO 6

COCINA INTERNACIONAL: LAS AMERICAS
TECNICAS CULINARIAS: CHARCUTERIA
TECNICAS APLICADAS: DESAYUNOS Y ALMUERZOS
COCINA REGIONAL ECUATORIANA
GARDE MANGER, DECORACION, GARNISH
ADMINISTRACION DE EMPRESAS DE LA HOSPITALIDAD
TECNICAS DE REPOSTERIA

OPTATIVA I
COCINA INTERNACIONAL: MEDITERRANEA, EUROPA Y AFRICA
MARKETING DE LA HOSPITALIDAD Y PSICOLOGIA DEL CONSUMIDOR
TECNICAS APLICADAS: EVENTOS ESPECIALES Y ALIMENTACION MASIVA
APLICACION EN LA OPERACION DE COCINA, DE RESTAURANTES Y CATERING
DISEÑO Y EQUIPAMIENTO DE COCINAS, BARES Y RESTAURANTES

CICLO 7

CICLO 8

OPTATIVA II
CULTURA FÍSICA I
COCINA INTERNACIONAL: ASIA, INDIA, OCEANIA
DESARROLLO ORGANIZACIONAL Y RELACIONES HUMANAS EN LA INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD
TECNICAS APLICADAS: COCINA EXPERIMENTAL Y DE VANGUARDIA
APLICACION EN LA OPERACION DE SERVICIO DE RESTAURANTES Y CATERING
TECNICAS APLICADAS: COCINA VEGETARIANA Y LIGERA
SERVICIO AL CLIENTE

ÉTICA, DERECHOS HUMANOS Y CIUDADANÍA
CULTURA FISICA II
LIBRE ELECCIÓN I
TUTORIA DE TRABAJOS DE GRADUACION

CICLO 9

Av. 12 de Abril y Av. Loja / (593-7) 405 1000 / Cuenca - Ecuador

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